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Recettes à base de muscat de Frontignan
Traditionnellement servi en apéritif, le muscat de Frontignan [1] qui possède une palette aromatique étendue, peut s’utiliser en cuisine, comme ingrédient mais également en accompagnement de plat. A quelques jours des fêtes de fin d’année, je vous livre quelques recettes qui vous permettront peut-être de proposer a vos convives, un menu « autour du Frontignan ».
Ces recettes proviennent pour la plupart des livrets « recettes au muscat de Frontignan » éditées par la cave coopérative du Muscat de Frontignan dans les années 1990 et données aux clients.
En entrée, j’utilise le muscat en accompagnement d’une tranche de foie gras posée sur une tranche de pain de campagne tiède, passée préalablement au grille pain 2 minutes. Mais on peut améliorer cela :
Foie gras cuit au jus de muscat de Frontignan
Faire revenir quelques secondes, des escalopes de foie gras crû dans une poêle bien chaude puis les réserver. Déglacer avec deux cuillères a soupes de muscat, quelques minutes puis remettre les escalopes 2mn de chaque côté. Poser les escalopes dans une assiette et napper avec un peu de jus, puis servir avec quelques grains de raisins autour et une tranche de pain de campagne tiède, grillée.
Magret de canard au muscat et au miel par JJ Vallon.
Pour 4 personnes :
2 magrets de 250 grammes environ,
80 grammes de beurre,
sel et poivre.
Pour la sauce :
2dl de muscat,
50 grammes de miel,
1 bouillon fond de veau,
60 grammes d’échalotes,
thym, laurier, sel, poivre,
50 grammes de beurre.
Fendre au couteau la graisse des magrets. Saisir au beurre et les assaisonner, finir au four la cuisson (rosée). Retirer les magrets du plat de cuisson et les réserver au chaud. Dégraisser et ajouter les échalotes en petits cubes. Déglacer au muscat, plus le cube fondu dans 2dl d’eau chaude. Parfumer avec les herbes et laisser réduire. Quand la sauce est réduite et nappante, ajouter le miel puis le beurre hors du feu. Découper en tranches fines et servir avec des pommes gaufrettes et du cresson. Mettre la sauce sous la viande.
Une variante avec l’alliance magret/miel/muscat. Je fais une grillade de magrets de canard (avec nos bons sarments de vignes), et parallèlement je mets 1 cuillère a soupe de miel par personne et 1 grosse cuillère a café de muscat dans une casserole bien chaude, je « touille » avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Puis je sers le magret grillé nappé de cette sauce.
Filet de sole au Frontignan* par Mr Elie Luc.
Laver les filets d’une belle sole par personne. Dans une poêle, faire dorer les filets dans un beurre blond. Au bout de 2 a 3minutes, déglacer généreusement avec du muscat, saler, poivrer. Laisser cuire encore 3 à 4 minutes. Débarrasser les filets et les tenir au chaud. Ajouter au déglaçage la même quantité de crème double. Laisser réduire a gros bouillons jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Dresser les filets sur le plat de service et les napper avec la sauce.
Soufflé au muscat (recette occitane)
Pour 4 personnes : Faire bouillir ½ litre de lait avec 150 grammes de sucre et 1 pincée de sel. Laissez refroidir puis délayez peu à peu 50 grammes de fécule dans le lait froid. Remettez la casserole sur feu doux et à la première ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez 4 jaunes d’œufs, un verre de muscat, puis les blancs d’œufs battus en neige. Versez cette préparation dans un plat creux jusqu’au ¾ environ. Mettez à four moyen 30 minutes. Le soufflé doit être bien doré. Servez immédiatement.
Truffes de chocolat au marc de muscat de Frontignan* (ou eau-de vie) recette « maison »
Pour 6 personnes :
250 grammes de chocolat noir pour la pâtisserie,
1 cuillerée a soupe de lait,
120 grammes de beurre,
2 jaunes d’œufs,
5 cl de crème fraîche,
120 grammes de sucre glace,
60 grammes de cacao en poudre.
Cassez le chocolat en morceau, faites-le fondre dans une casserole à feu doux avec le lait. Tournez avec une spatule en bois pour obtenir une préparation lisse, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger et incorporez les jaunes d’œufs, la crème fraîche et le sucre glace. Puis mettez une ou deux cuillerées a soupe de marc de muscat de Frontignan. Mettez cette préparation dans le réfrigérateur pendant 24 heures. Avec une petite cuillère, façonnez des petites boules et déposez-les dans du papier aluminium, puis placez-les dans le réfrigérateur pendant 1 heure. Enfin, roulez-les dans le cacao, et les servir accompagné d’un verre de muscat ou du Banyuls.
Bon appétit !
[1] l’abus d’alcool est dangereux. A consommer avec modération.
par Céline le Décembre 2005
Issues des archives du site de Vincent : http://web.archive.org/web/20060117065941/www.ville-frontignan.com/Accueil2.php?id_article=98
Traditionnellement servi en apéritif, le muscat de Frontignan [1] qui possède une palette aromatique étendue, peut s’utiliser en cuisine, comme ingrédient mais également en accompagnement de plat. A quelques jours des fêtes de fin d’année, je vous livre quelques recettes qui vous permettront peut-être de proposer a vos convives, un menu « autour du Frontignan ».
Ces recettes proviennent pour la plupart des livrets « recettes au muscat de Frontignan » éditées par la cave coopérative du Muscat de Frontignan dans les années 1990 et données aux clients.
En entrée, j’utilise le muscat en accompagnement d’une tranche de foie gras posée sur une tranche de pain de campagne tiède, passée préalablement au grille pain 2 minutes. Mais on peut améliorer cela :
Foie gras cuit au jus de muscat de Frontignan
Faire revenir quelques secondes, des escalopes de foie gras crû dans une poêle bien chaude puis les réserver. Déglacer avec deux cuillères a soupes de muscat, quelques minutes puis remettre les escalopes 2mn de chaque côté. Poser les escalopes dans une assiette et napper avec un peu de jus, puis servir avec quelques grains de raisins autour et une tranche de pain de campagne tiède, grillée.
Magret de canard au muscat et au miel par JJ Vallon.
Pour 4 personnes :
2 magrets de 250 grammes environ,
80 grammes de beurre,
sel et poivre.
Pour la sauce :
2dl de muscat,
50 grammes de miel,
1 bouillon fond de veau,
60 grammes d’échalotes,
thym, laurier, sel, poivre,
50 grammes de beurre.
Fendre au couteau la graisse des magrets. Saisir au beurre et les assaisonner, finir au four la cuisson (rosée). Retirer les magrets du plat de cuisson et les réserver au chaud. Dégraisser et ajouter les échalotes en petits cubes. Déglacer au muscat, plus le cube fondu dans 2dl d’eau chaude. Parfumer avec les herbes et laisser réduire. Quand la sauce est réduite et nappante, ajouter le miel puis le beurre hors du feu. Découper en tranches fines et servir avec des pommes gaufrettes et du cresson. Mettre la sauce sous la viande.
Une variante avec l’alliance magret/miel/muscat. Je fais une grillade de magrets de canard (avec nos bons sarments de vignes), et parallèlement je mets 1 cuillère a soupe de miel par personne et 1 grosse cuillère a café de muscat dans une casserole bien chaude, je « touille » avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Puis je sers le magret grillé nappé de cette sauce.
Filet de sole au Frontignan* par Mr Elie Luc.
Laver les filets d’une belle sole par personne. Dans une poêle, faire dorer les filets dans un beurre blond. Au bout de 2 a 3minutes, déglacer généreusement avec du muscat, saler, poivrer. Laisser cuire encore 3 à 4 minutes. Débarrasser les filets et les tenir au chaud. Ajouter au déglaçage la même quantité de crème double. Laisser réduire a gros bouillons jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Dresser les filets sur le plat de service et les napper avec la sauce.
Soufflé au muscat (recette occitane)
Pour 4 personnes : Faire bouillir ½ litre de lait avec 150 grammes de sucre et 1 pincée de sel. Laissez refroidir puis délayez peu à peu 50 grammes de fécule dans le lait froid. Remettez la casserole sur feu doux et à la première ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez 4 jaunes d’œufs, un verre de muscat, puis les blancs d’œufs battus en neige. Versez cette préparation dans un plat creux jusqu’au ¾ environ. Mettez à four moyen 30 minutes. Le soufflé doit être bien doré. Servez immédiatement.
Truffes de chocolat au marc de muscat de Frontignan* (ou eau-de vie) recette « maison »
Pour 6 personnes :
250 grammes de chocolat noir pour la pâtisserie,
1 cuillerée a soupe de lait,
120 grammes de beurre,
2 jaunes d’œufs,
5 cl de crème fraîche,
120 grammes de sucre glace,
60 grammes de cacao en poudre.
Cassez le chocolat en morceau, faites-le fondre dans une casserole à feu doux avec le lait. Tournez avec une spatule en bois pour obtenir une préparation lisse, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger et incorporez les jaunes d’œufs, la crème fraîche et le sucre glace. Puis mettez une ou deux cuillerées a soupe de marc de muscat de Frontignan. Mettez cette préparation dans le réfrigérateur pendant 24 heures. Avec une petite cuillère, façonnez des petites boules et déposez-les dans du papier aluminium, puis placez-les dans le réfrigérateur pendant 1 heure. Enfin, roulez-les dans le cacao, et les servir accompagné d’un verre de muscat ou du Banyuls.
Bon appétit !
[1] l’abus d’alcool est dangereux. A consommer avec modération.
par Céline le Décembre 2005
Issues des archives du site de Vincent : http://web.archive.org/web/20060117065941/www.ville-frontignan.com/Accueil2.php?id_article=98
